Priprema tradicijskog ličkog sira ”škripavca”

Škripavac

Priprema tradicijskoga ličkog sira škripavca poznata je u Lici, ali i u selima podno Velebita i Velike Kapele s primorske strane, što je široj javnosti manje poznato, pa je ova vrsta sira često prezentirana kao lički škripavac. Ima potvrda pripreme škripavca i u nekim krajevima Gorskoga kotara i Korduna.

Naziv je ova vrsta sira dobila prema njegovome specifičnom svojstvu da škripi pod zubima dok je mlad. Škripavac se u pravilu izrađuje od kravljeg mlijeka, a puno rjeđe od ovčjeg (proizvodili su ga oni koji su imali više ovaca). Katkada su žene znale pomiješati kravlje i ovčje mlijeko i napraviti sir.  Temelj za pravljenje sira predstavlja sirište koje se dobiva od telećeg ili janjećeg želuca, murice. Želudac se temeljito ispere, usoli te ostavi odstajati nekoliko dana (najčešće dva do tri dana). Murica se zatim rastegne na dva ili više štapića te se stavi na sušenje. Izrezani komadići stavljaju se u posude s vodom koje se moraju dobro zatvoriti da bi se u njima napravilo sirište. Dobivena tekućina, sirište, ulijeva se u zagrijano mlijeko kako bi se sir usirio nakon približno dvadeset minuta. Nakon sat-dva u posudi zvanoj padela sir dobiva tvrđi oblik. Oblikovao se rukama, a ostavljala se pri tome tekućina, surutka, sirutka, koja se najčešće davala svinjama ili kokošima.

Škripavac

Ponegdje sole mlijeko koje se siri ili grušalinu prije vađenja iz surutke, dok se drugdje siru dodavala sol prilikom oblikovanja sira. Trebalo bi podrobnije utvrditi kako se postiže specifično svojstvo po kojemu je škripavac dobio naziv. Samo je jedna kazivačica s primorske strane Velebita navela da bi surutku nakon vađenja grušaline zakuhale „i taj bi sir ponovno stavile unutra te ga okrenule nekoliko puta na vrutak te surutke. Tada bi bio škripavac, a bez toga se ne može dobiti škripavac. Taj sir onda ide na hlađenje ili ako je potreba jede se friški.“ Škripavac se cijedi u pladnjevima, zdjelicama ili posudama s rupicama. Veličina sira zavisi od količine mlijeka upotrijebljenog za njegovu pripremu. Primjerice, Marija Rončević Garina iz Alana s područja Krivi Put podno Velike Kapele savjetuje: „Ako je manji sir, pravi se od pet litara, a ako je veći more i sedam, osam litara.“ Jedna žlica sirišta ulije se na deset litara mlijeka kako bi se dobio kilogram sira. Sir škripavac jeo se svjež i mogao je trajati dan do dva, a ukoliko ga je bilo više, dimio se na dimu ili, rjeđe, sušio na zraku i na suncu i tako dobivao suhi sir. Sušio se na dimu u tzv. sušaramasušionama ili bajtama. Nekada se škripavac držao u drvenim posudama okruglog oblika, a danas u pijatu (tanjuru).

Povijesni podaci o siru škripavcu poznati su samo iz etnografskih opisa od sredine 20. stoljeća. O njegovom podrijetlu i starini nedostaju podaci no budući da je riječ o karakterističnom stočarskom proizvodu, čiji su glavni nositelji bunjevačko planinsko stanovništvo Like i Primorja, čini se da pripada široj stočarskoj dinarskoj tradiciji, premda u drugim dinarskim područjima pod tim nazivom i načinom pripreme nije poznat.
Nositelji tradicije izrade sira škripavca žitelji su planinskih krajeva u podnožju Velike Kapele i Velebita s primorske strane (Bunjevci) i Like. Proizvodnja ovoga sira poznata je i u bunjevačkim i u drugim krajevima Like. Riječ je o specifičnom regionalnom proizvodu stočarskog stanovništva, koje ovu tradiciji njeguje i u suvremeno doba, u prvom redu za vlastite potrebe. Od posljednjeg desetljeća 20. stoljeća, od osamostaljenja  Republike Hrvatske, dobiva i sve veći  turistički značaj. Proizvodnja ovoga sira je, osim svoje upotrebne vrijednosti u svakodnevnom života žitelja planinskog dijela Primorja i Like, prepoznatljivi simbol  regionalnog identiteta njezinih nositelja.

Škripavac

Prema terenskim istraživanjima na primorskoj strani Velebita i Velike Kapele proizvodnja sira škripavca i danas je tradicija ovoga kraja, s tom razlikom da ga danas zna pripremati manji broj žena u pojedinim domaćinstvima. Pojedine žene proizvode i veću količinu sira za prodaju. Prodaju ga u Senju ili kupci dolaze po sir k njima u selo. Što se tiče promjena u tehnologiji proizvodnje, ona se odnosi u prvom redu na sirište. Naime, danas se rijetko priprema sirište na stariji opisani način, već se kupuje gotovo sirište u ljekarni. Nekada se sir držao u drvenim posudama okruglog oblika, danas se obično drži na tanjuru.
Priprema škripavca je danas zastupljena i u mnogim krajevima Like. Osim što se proizvodi u pojedinim obiteljima za vlastite potrebe, oddevedesetih godina prošloga stoljeća, a još češće na početku 21. stoljeća, počinje proizvodnja škripavca u novootvorenim privatnim obiteljskim siranama i pojedinim seoskim domaćinstvima u Krasnu, Ogulinu, Josipdolu, Korenici, Lovincu, Smiljanu, Ličkom Lešću, Otočcu itd. U prilog tim tendencijama govore i inicijative za proizvodnju sira škripavca tijekom 2005. godine u okviru poljoprivredne zadruge „Velebitska degenija“, osnivanjem udruga malih sirara Ličko-senjske županije „Lički škripavac“ krajem 2006. godine, kao i projekti zaštite tradicijskih proizvoda s geografskim podrijetlom, među koje se ubraja i lički škripavac (poljoprivredna zadruga Lovinac, „Frankopan“  iz Brinja).

Tekst iz Rješenja Ministarstva kulture za uspostavljanje svojstva nematerijalnog kulturnog dobra, Klasa: UP-Io 612-08/07-06/0038, Urbroj: 532-04-02-02/1-08-2, Zagreb, 22. siječnja 2008.

Izvor podataka >>>> Ministarstvo kulture Republike Hrvatske, HAH Hrvatska agencija za hranu, Obiteljsko gospodarstvo „Obitelj Rupčić“.